牛肉面的传说

西部石友 zwz

2019-05-29

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兰州

兰州黄河

兰州黄河母亲

兰州马子禄牛肉面

上世纪70年代，来自甘肃生产建设兵团的同学马继祖带领我们第一次走进兰州饮食服务公司东稍门牛肉面馆，不大的店面，一字长龙的食客，开票的营业员是一位俊俏的回族姑娘，看见老马一口一个马哥就像亲兄妹。老马父亲马子禄是兰州牛肉面业内公认的大厨，其师兄弟，徒弟大多是各个牛肉面馆掌勺。不一会三碗热气腾腾的大碗牛肉面端上桌来，清汤 緑蒜苗 牛肉 白萝卜片 面在碗里团团转，星星沾了月亮的光，我们碗里明显多加了一些牛肉。此后跟着老马吃一碗牛肉面成了我们几个同学最高兴的事。马子禄夫妇住在兰州隍庙门口一间阁楼上，我和同学到他家做客十分热情。后来他家搬迁到黄河北庙滩子，马子禄夫妇先后逝世。老马大学毕业分配到甘肃地质局区调队，后来调动工作到兰州市，同时兼营马子禄牛肉面馆。1998年兰州大学90周年校庆，老马为母校贫困大学生捐款10万元设立奖学金，2000年老马退休后正式由武都路口将马子禄牛肉面馆搬迁至张掖路大众巷。开业后食客盈门牛肉面供不应求，国内外客人慕名而来。同学们不时到牛肉面馆小聚 。一碗面，一小碟牛肉但凡亲朋好友到来基本如此。简朴的生活，辛苦的经营，起五更睡半夜，早上天不亮亲自勾兑秘制牛肉汤，清晨一直忙到午后，每天睡眠不足8小时积劳成疾。2007年夏，老马不幸突发脑溢血逝于家中享年59岁。

1998年9月马子禄牛肉面馆传承人马继祖（前排右四）与兰州大学地质同学合影

后排中间马子禄之子（马继祖）

2016年9月兰州大学地质同学在马子禄牛肉面馆聚餐，与老马家人马子禄牛肉面第三代传人合影

兰州牛肉面

慢火煲汤 汤清 肉烂 手工拉面筋道 油泼辣子香而不辣 蒜苗 香菜 白萝卜片一样不少，离开兰州要吃上一碗地道兰州牛肉面很难！

一日三餐，好吃不过一碗面，兰州人的早餐大多是牛肉面。

马子禄牛肉面上海店

大块牛肉大碗面兰州人称牛大碗

牛肉面随客人喜好分宽面，细面，二细，毛细。

毛细如长发捞起不断线

兰州牛肉面

蓬灰和面，醒面，拉面分毛细 二细 韭叶 大宽兰州人就好这一口 油泼辣子 麸子瓤造醋一样不能少 清晨端一大碗牛肉面 蹲在马路牙子上狼吞虎咽 不分男女老少牛肉面就是兰州人早点。

兰州牛肉面

产自西北的优质小麦粉，制作精良一丝不苟，草膘牛肉与骨头熬汤 ，这样的牛肉面才算正宗牛肉面。如今打着兰州拉面招牌招摇过市，原材料全部改头换面，没有牛肉，不敢妄称牛肉面，使用劣质面粉毫无口感，有人称之为兰州拉面，扯淡！

在兰州随便行走在大街小巷，看见牛肉面馆门庭若市食客盈门，那就是兰州人对牛肉面认可的口碑。

兰州牛肉面经营者大多是临夏人，坊间传说，清代嘉靖年间东乡回民马六十七由河南怀庆府清化陈维精处学得牛肉面技艺，在兰州开了第一家专卖热锅牛骨汤面的饭馆。自此牛肉面在兰州生根发芽。

牛肉宽面浇上卤汁，又叫大卤面。

临夏牛肉面讲究吃面配一盘凉拌牛肉。

临夏牛肉面

凉拌牛肉

羊肉面片

甘青回族百姓吃苦耐劳，出门远行随身携带一袋面粉，三个石头支起一口锅，拿个盆子和团面随便找点食材，就能在荒山野岭戈壁荒漠吃上可口的手工揪面片，久而久之羊肉面片成为河湟地区最方便的面食快餐。

韭黄炒鸡蛋拌面

兰州砂锅

陶器制作在黄河中上游已有5千年历史，兰州阿干镇出产一种陶土制作的砂锅用来烹调食物味美异常。粉条豆腐青菜，牛肉丸子 夹砂肉配以高汤慢火慢炖，就一个白饼好吃不贵。

家常菜 豆芽炒粉条

拉条子

西出阳关无故人，一路西行黄沙漫漫，丝绸之路沿途传统快餐：一盘过油肉一碗白皮面。

北方面条历史

据黄河上游青海民和喇家村遗址出土一个马家窑时期红陶碗中面条，碳14年龄测定达4000年以上，面条在北方历史悠久。东汉时期自陇东一带臊子面传入关中成为岐山臊子面，做法；大锅肉汤放入肉丁，豆腐丁 胡萝卜丁，黄花 木耳慢火熬制，手工杆制的小麦粉面条煮熟放入凉开水焯水后，捞入碗中即为捞面，浇上臊子俗称臊子面。

张掖美食 搓鱼子

夏季赤日炎炎，来一碗浆水面男女老少皆宜。

浆水面标配，加一盘卥排骨

临洮热凉面

凉面

凉面

凉面

凉面

热凉面

燥子面

燥子面

兰州臊子面

拌面

酒泉臊子面

炒面条

炒面

家常绘面片

山西刀削面

酒泉路武都路口北侧早在1964年原有一个山西刀削面馆，店门口大锅旁，削面师傅左手掌面团 右手用刀飞快的将面条削入锅中，二楼几张方桌是山西人的美食天堂，一碗小烧肉刀削面或鸡蛋西红柿卤 调上红红的油泼辣子和陈醋 香味让无数人成为回头客。

上世纪六十年代，上海 天津饮食服务公司对口支援甘肃，上海生煎包子 天津锅贴 北京包子 川菜馆 山西刀削面落户兰州张掖路酒泉路，厨艺南北合璧口味极佳 食客络绎不绝，至今成为老一辈兰州人最美好的回忆。

瓤皮又叫凉皮是陕甘宁青常见小吃，临夏瓤皮，兰州高担瓤皮，敦煌瓤皮口感筋道有嚼劲调配油泼辣子，芝麻油，蒜汁 芥末等佐料好吃到停不下来。

甘肃十大名菜

1 拔丝洋芋

马铃薯又称洋芋蛋俗称土豆，原产地南美洲，16世纪传入中国西部，经过长期培育扎根黄土高原，是甘肃人最喜爱的主食和副食。

2 河西羊羔肉

3 油爆驼峰

河西走廊临近沙漠，骆驼是丝绸之路主要交通工具，驼峰 驼掌是久负盛名的宴席佳肴。

4 静宁烧鸡

以当地土鸡卤制而成，色泽金黄食之不腻，久负盛名，与道口烧鸡，符离集烧鸡齐名。

5 百花全鸡

6 东乡唐汪手抓羊肉

7 河西粉蒸牛羊肉

8 炸羊尾

9 夏河蹄筋

羊肉泡馍

冬季天寒地冻之时，一碗羊肉汤加许多熟羊肉片，撒上蒜苗 ，调上辣酱，就几瓣糖蒜一个白饼掰入碗中，甘肃羊肉泡馍吃起来就是满福。

10 羊肉垫卷子

当年林则徐发配新疆，路经凉州当地用这道经济实惠的膳食为其送行充做路途干粮，由此成为凉州美食。

传统十锦火锅 全家福

白菜 豆腐 粉条上铺白切五花肉，排骨，牛肉 丸子 酥肉 配以高汤 微火慢炖 撒上蒜苗 香菜红辣椒丝 香气四溢妙不可言。

烤羊肉串

沿着丝绸之路由西向东；新疆喀什 乌鲁木齐 哈密 敦煌 张掖 武威 兰州 西安，烤羊肉串是年青人最喜欢的小吃，夜幕降临围着火红的烤炉，来一把香味扑鼻的羊肉串，西域美食源于丝绸之路止于西安，到了外地味道全变。

兰州甜百合

是黄土高原海拔1500米以上多年生根茎植物高档蔬菜 有宁心安神 清心除烦 滑肠润便 补阴退热 补中益气 化痰止咳 润肤防衰 防癌抗癌之功效。

百合味美营养 可与多种蔬菜搭配烹调。

甘肃号称瓜果之乡，兰州白兰瓜，郁金香，黄河蜜，金塔寺数不胜数 8月前后瓜果飘香 来吧朋友，让你目不接暇 一饱口福。

藏式酸奶

青藏高原草原牧场用原汁牦牛奶制作的老酸奶入口清香浓郁 酸中微甜 是男女老少四季营养品。

手工将纯正牛初乳煮开，待温度合适放入乳酸菌 置于陶器中发酵 成熟后形似豆腐脑 凝如白玉 酸甜爽口 青藏高原绿色食品 酸奶中无可比拟的人间美味。藏族牧民缺少新鲜水果蔬菜，奶茶 酸奶是男女老少最好的营养品。

葱花饼

搅团

五仁汤

清汤丸子

虎皮青椒

甘肃各地做法各异，陇东天水用木炭灰把青椒烤成金黄色 放入碗中加入调味品是佐餐佳品。

油饼

锅盔

牛杂割

伐子面肠

甜酷