西府锅盔

大嘴爱吃 2023-03-18 10:23

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关中八大怪里有一句耳熟能详的话：锅盔像锅盖。

锅盔是关中人旧时常吃的一种烙烤性食物。不论离乡，还是居家。相较而言，关中西府人要比东府人更青睐此食。尤其是在凤翔、岐山、扶风、武功、乾县、长武、礼泉等平原县区，锅盔的身影须臾不离。其中，以扶风和武功的锅盔最大最厚。

在我幼年的记忆中，锅盔比馒头更具面香味，谁家要是烙锅盔，在户外村道上，远远都能闻得出。在小孩子敏锐的味觉系统里，烙烤出的香味要比蒸的馍馍更诱人。所以，过一阵子，就会央求妈妈烙锅盔。

制作锅盔，通常是硬面，和面的时候，要按季节气候掌握水温。和面是个费力气的活儿，先是和成死面块，视情况往里加面，尽量水分要少，和面时遇到人力所不能及的时候，还要用杠子来压。办法是：在案板所靠的墙上掏一个圆孔，将压面的专用木棍套上，然后，人骑在杠子的一端，手腿相配合，不断碾轧面团，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压。这时，依然要视面的软硬程度加水或加面，不断揉压，直至面团光色滑润、柔韧筋道。当然，这是专业锅盔作坊里的办法，在家里制作锅盔，无需如此大动干戈。

小的锅盔，身形轻巧，较好制作，关中人将这种锅盔称为干粮。比如腊月时祭灶的干粮，便是如此。越厚的锅盔，烙起来难度自然就越大，在铁锅里烙锅盔，最怕的就是表皮焦灼。高手烙出的锅盔，不论多厚，一直熟透，表皮还总是呈微黄的面粉本色。其奥妙全在火候与面性的拿捏之中。旧时候，农村人烙锅盔，最好的燃料是薏子（小麦的外壳）或者麦草，一层层微洒，柔焰舔釜，锅内，则要不断翻动，并观察锅盔的成色，以免过火。至于锅盔什么时候熟透，可真是一门学问，薄的锅盔可以用筷子去扎，但是厚的，此法就用不着了，只能凭借累积的经验去判断。因此，锅盔制作工艺的精髓，可归结为两点：一是和面，二是火候。

旧时，西府人有个习惯，到羊肉馆子吃饭可以自带锅盔，于是，也便有了锅盔商贩就近售卖的现象。当然，泡馍馆子里的锅盔，也是专做锅盔生意的商户所作。西府人将厚厚的锅盔用大刀切成薄片，泖入热汤中，很是入味。

我所见过最大的锅盔，是在咸阳。2009年，咸阳市举办了首届中国面食文化节，武功县的倪家锅盔厂制作了一件巨无霸，一时引起轰动。这件大锅盔耗用27袋面粉，直径2.8米，厚度近2尺，烙烤用时两天半，中间火焰不熄，因为体型太大，翻馍只能借助倒链，实在是展示了关中人烙烤锅盔的超绝技艺。关中道上，最巧薄的锅盔也是在咸阳。这种锅盔类似于东府人所食的月牙饼，在炉子中烘烤后，用刀从中间剖开，再加入腊汁肉，油津喷香，甚是诱人。

岐山的油酥锅盔远近闻名，直至今日，县城里卖锅盔的商贩随处可见，在不少的饭店里，辣椒面、岐山醋、油酥锅盔和菜籽油，都是岐山人特色食品的主打物。油酥锅盔也被当地人称为“文王锅盔”，并附会了文王带兵打仗时应急创造此食的故事。岐山油酥锅盔在和面时会加入盐、菜籽油、香料，烙烤时并上敷芝麻，小火烙烤，表皮微黄，以“干、酥、香、脆”为特色。

在周原一带，锅盔曾是百姓走亲访友相互馈赠的佳味，因其形似盾牌，也有护身之意。尤其对于男子而言，锅盔是过去人远行路上的安慰剂，也是劳力者果腹的充饥物。在家的时候，锅盔与汤饭相配，是过去百姓常吃的餐食。若是出门，背上锅盔，行路饿了，向人家借口水，也是简便凑效的一顿饭。

武功和扶风一带，旧时流传有这样的风俗，喜迁新居的人家要事先烙制锅盔，将其切片，在搬运家具物件的过程中，每遇见村人，则要热情相待，赠其一块锅盔，这样做的目的，一则是感谢亲朋友邻的长期关照，二则沾点老户的阳气和厚意，使得入住的新居聚纳祥瑞。

现如今，饮食丰富，餐馆林立，农户们自己做锅盔的习惯已经淡化，因此转向了职业化的商户所为。如今，出于效率性的诉求，和面用机器，软柴火也改为炭火了，人的随机性经验，也被恒定的程序化所替代。不难理解，在工业化的时代里，不仅食物的制作已有些许改变，与之相关的风俗不少也已烟消云散，锅盔在百姓心念里那雪中送炭般的坚韧感，也被大大缩减。换句话说，现如今，在关中人的生活里，锅盔一食少了旧时的苦情和坚韧，多了些许的轻松和细致。